Идеи домашнего и малого бизнеса

Коптильня для холодного копчения

Коптит "Синец"

В результате "цивилизации", а также "модернизации" природы с прилавков уже давно исчезли дары озерной и речной фауны: синец, вобла, чехонь, жерех и др.
Еще иногда появляется живая рыба в образе леща, красноперки, толстолобика и карпа, но копченой озерно-речной рабы нет. Копченая рыба стала дефицитом.
Жаль! Ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, начинает источать неповторимый аромат и сказочно вкусна. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение. Оно - прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами.
Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: станем коптить сами. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних условиях, да еще в городской квартире. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный.
Так, на рыбозаводах холодное копчение рыбы длится от 1,5 суток и больше. Энциклопедия "Домоводство" предлагает портативную коптильную установку, где обработка рыбы ведется от 1 до 6 сут.
Сложной задачей является также получение в домашних условиях "коптящего" дыма с температурой не более 30°С.
Долго и меня сдерживали эти казавшиеся на первый взгляд неразрешимыми в домашних условиях проблемы. Но охота пуще неволи. После неоднократных попыток, кажется, удалось сделать что-то приемлемое для практического применения. Это "что-то" я и выношу на суд любителей копченой рыбы.

Итак, установка "Синец".

Так как рыба синец с прилавков давно канула в прошлое, я в память о ней назвал свою установку ее именем. Установка предназначена для холодного копчения рыбы в условиях городской квартиры (см.рис. sinez).
Продолжительность копчения в установке 4 - 10 ч и зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влажна), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25 - 30 рыбин размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.
Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Красавица березка, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым вечно дрожащей осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон. Если осина в печке ведет себя легкомысленно - трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, - эти солидные коптильщики и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5 - 2,5 кг древесины.
Изготовление установки "Синец" в домашних условиях не составляет большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок). Необходимые материалы легко приобрести в магазинах "Юный техник", "Сделай сам", аптеках, хозмагазинах.

Камера.Увеличить

Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и др.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей.
У меня камера с крышкой сделана из дюралевых листов и уголков на заклепках (рис.k1. Устройство коптильни "Симец": 1 - стол; 2 -.камера: 3 - труба; 4 - патрубок; 5 - заслонка; в - охладитель; 7 - печка).
Одна стенка камеры прозрачная - из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печки через охладитель.

Печь.

Для печки подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе и т.п. Я применил коробку от старого противогаза. Конструируя печь, надо учитывать, что у печки быстрее всего прогорает дно. Поэтому дно у печки потолще.
(Мой комментарий - лучше использовать нержавейку, она не прогорает). Для крышки печки подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку я произвожу, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печки. Для разной древесины зазор разный. Он определяется в процессе копчения опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему обводу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок при работающем охладителе не повредит копчению, так как он снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует.

Охладитель.

УвеличитьОдин из самых ответственных элементов установки - это устройство для охлаждения дыма (рис.k2. Охладитель дыма: 1 - внутренний короб: 2 - наружный короб: 3 - подводящие и отводящие воду трубки; 4 - перемычка (для жесткости)).
Дым, образующийся в печке, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит возгорания чурок. При значительном расстоянии от печки до камеры (более 1 м) дым охлаждать не надо. Но такой длинный участок дымовода часто трудно расположить в условиях небольшой кухни, как, например, у меня. Делать дымовод изогнутым можно, но не нужно, так как закоулки в таком дымоводе трудно чистить. В первых вариантах "Синца" я применял дымовод без охлаждения, и при возгорании в печи чурок, в камеру проникал горячий дым, поджаривая рыбу. Затем дымовод от печи я начал обматывать тряпкой, которую периодически поливал водой. Но все равно приходилось следить, чтобы не происходило возгорания дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4 - 10 ч весьма утомительно, и пришлось придумать водяное охлаждение дымовода. Жизнь после этого сразу стала веселей. Ведь параллельно с копчением я мог читать, писать и вообще заниматься любой другой работой.
У охладителя двойные стенки, между которыми циркулирует рода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить попадание воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Охладитель легко изготовить, например, из двух подходящих труб.
Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне.

"Синец" в работе.

Установка "Синец" располагается на кухне городской квартиры. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой газовой плиты. (Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать.) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка, плошки и т.п. (в посуду наливают два стакана воды).
Перед "работой" камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и др. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма способствует и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного "загара" копчения у рыбы. Движение дыма и качество "загара" хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха через щели (ввиду их отсутствия) не происходит, то есть отсутствует в камере перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5 - 2 мм в стенках камеры на разной высоте.
Как уже говорилось, для копчения заготавливают сухие древесные чурки. Сначала пилят чурбачки длиной не более 50 мм. Потом эти чурбачки рубят на чурочки сечением не более 10х10 мм. Печка загружается чурками на 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану. Напор должен быть таким, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора.
После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка.
При установившемся ровном ветре на улице или при тихой погоде процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью убирать не надо во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурки добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая их кочергой (куском проволоки), чтобы тление шло более интенсивно.
Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается. Печь чистится от пригара, промывается горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется. Многие думают: а где добыть подходящую древесину? Могу посоветовать - взять у себя на работе. Мебельная промышленность делает канцелярские стулья по принципу "тяп-ляп". Они быстро ломаются, списываются и попадают в костер. Вот здесь вам и береза, и бук, и дуб. Канцелярского стула хватает на один-два цикла копчения. Конечно, перед употреблением мебели с нее необходимо тщательно снять рубанком или крупной наждачной шкуркой слой лака или краски.
Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий" запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается.
Почему-то в этот момент начинаешь думать о том, как приготовить в домашних условиях Жигулевское...
После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла (или из обычного стекла оконное) после промывки протирается еще и ацетоном.

Подготовка рыбы к копчению.

У нас на Волге более или менее доступной рыбой для копчения является лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь.
В осенний период - лучшее время для приготовления рыбы - легче всего достать толстолобика, если ты сам не рыбак или не ловишь рыбу по каким-либо причинам. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.
Я не мастер высокого класса, я не волшебник, я еще только учусь! Я просто расскажу вам, как я готовлю толстолобика к копчению. Расскажу потому, что те товарищи, которые пробовали копченого толстолобика моего приготовления, вскоре приносили мне обломки канцелярских стульев. Я считаю это высокой положительной оценкой моей продукции.
Итак, я покупаю 10 кг живого толстолобика весом 0,4 - 0,8 кг и размером 300 - 400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, для чего необходимо применить снотворное в виде легкого удара молотком по голове толстолобика. После этого рыбу нужно ополоснуть, промыть ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпать по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10°С, то рыбу придется солить в посуде, которую было бы легко поставить в холодильник. Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости.
На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня на 2 - 3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т.п.). Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Это бывает на 2-й и 3-й день в зависимости от температуры, которая в холодильнике не должна быть выше +10°С. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы и пересолка щей - понятия не однозначные. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде. Так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, - это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка - одна из главных операций, при приготовлении копченой рыбы.
Однако вернемся к засолке. Рыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 сут. при температуре не более 4-5°С. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, ее надрезают с хребта или у нее вынимают внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6-8 пачек соли. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая, и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что вам попался несвежий экземпляр или он испортился до того, как успел просолиться. Такую рыбу выбрасывают.
После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28 - 36 ч.
Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба - толстолобик длиной 250 - 300 мм, длительность засолки - 1 мес).
Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается.
Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный!
Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.
Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падает в воду и не загрязняет ванну. Вяление продолжается 2 - 3 сут. в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2 - 3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5 - 6 ч рыба наберет необходимую влажность. Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их. Только из-за этих мух я процесс вяления провожу в ванной комнате, так как тут легче уберечь рыбу от плодовитых вездесущих разбойников. Да и процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места не найти.
Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1-2 мин. и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, волглой, почти как бочковая селедка.
Вот здесь я применил операцию, которая, по-моему, позволила сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом и способом, предложенным "Домоводством". Перед самой загрузкой в камеру тщательно промазываю кистью или тампоном рыбу рыбьим жиром или любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс, делая его приемлемым для домашнего употребления.
Приятного всем аппетита!


P.S.
Пока я собирался выслать чертежи, появились полезные дополнения к конструкции.
В конце концов дно у моей печки прогорело и в печь стал поступать воздух снизу. Это оказалось положительным сюрпризом, так как подача воздуха снизу оказалась эффективнее подачи сверху через зазор между крышкой и печью. Процесс тления древесины идет ровно, без ее возгорания. Получился своего рода колосник. Поэтому в новом утолщенном до 1 мм дне печи я просверлил вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм.
По мере засорения золой я постукиваю по печи или шурую куском проволоки угли, чтобы прочистить отверстия.
 

Из журнала "Сделай сам", 3, 1991г.
Данилов А.Т.